이탈리아 사람처럼 생각하기

다양한 직업과 직업의 심리적 측면은 항상 저를 매료 시켰습니다. 아마도 외로운 사람으로서 나는 인구 밀집된 작업 공간을 피했고 기자로서 수년간 사람들에게 무엇을하고 왜 그 이유를 물어 보았습니다.

어느 곳에서나 요리사가 되어도 지적인 정보와 심리적 기술이 필요합니다. 대중의 굶주림을 평가합니다. 총 이방인에게 먹이를주는 법을 알아보십시오. 요리를 고안하고, 만들고, 제공합니다. 바쁜 (또는 슬프게 부조리 한) 부엌 지시 : 이것은 겁쟁이 또는 둔부를위한 과업이 아닙니다.

그러나 일부 요리사는 정신적 여행을 더욱 강렬하게 만듭니다. 수상 경력에 빛나는 샌프란시스코 Perbacco Ristorante & Bar의 주방장 인 Staffan Terje는 미국에 이식 된 스웨덴 사람입니다. 그의 명성은 이탈리아 사람처럼 생각합니다. 현대 이탈리아 인이나 이탈리아 인 후자의 경우에는 그러한 것이 없지만 17 세기 Genoan처럼 말입니다. 또는 고대 로마인.

이미 20 세에 스웨덴에서 미국에 왔는데, 이미 프랑스 요리에 대해 잘 훈련 된 Terje는 이미 여러 국경을 넘나들고있었습니다. 그런 다음 이탈리아 식당에서 첫 직장을 찾았습니다.

"프랑스 음식을 요리 할 때조차도 이탈리아 음식은 언제나 내 마음의 뒤편에있었습니다. 단순함을 좋아했고, 그 요리가 너무 맛있어서 음식 재료가 엄청나다고 생각할 수있게 만들었지 만 돈은 없습니다. '티."

그는 이탈리아 역사와 지리에 관한 서적의 책자와 함께 고대 요리 책까지 빈티지를 먹어 치우기 위해 자기 주도적 학자가되었습니다. 이탈리아에 대한 연구 여행에서 "음식에 대한 접근 방식에 대해 사람들과 이야기를 나누었습니다. 나는 가게를 지켜 보았고 성분의 지역성을 조사했습니다."라고 테리 씨는 회상합니다. "그것은 사람들이 어떻게 요리했는지뿐만 아니라 요리에 영향을 미치고 심지어 요리를 만들었던 역사적인 사건에 대해서도 이탈리아의 역사와 진화를 살펴보기 시작했습니다. 어떤 문화가 어떤 지역을 점령 했습니까? 어느 전쟁이 발생 했습니까? 이것은 당신이 정말로이 음식을 이해하기 시작하는 곳입니다. 그리고 이것은 내가 이탈리아 사람처럼 생각하도록 가르쳤던 방식이다. "라고 말하면서, Perjaco의 메뉴는 brandacujun (Ligurian 채찍질 소금 대구와 감자), agnolotti dal plin (Piedmontese meat-stuffed pasta pillows) 와 진 -Nikroni 카라멜 옥수수 진 스파이크 바다 소금.

" '이탈리아 음식'이라는 문구는 잘못된 말입니다. 모든 지역 요리를 정말 섞어서는 안됩니다. 이탈리아 사람처럼 생각할 때, 당신은 광범위한 국가적 스트로크가 아니라 지역적 세부 사항을 생각해야합니다. 물론, 우리는이 모든 고전적인 이탈리아 요리법을 가지고 있지만, 잊어 버리는 경향이있는 것은 이탈리아 사람들이 언제나 위대한 탐험가이며 요리에 매우 호기심 있고 혁신적이라는 것입니다.

"모든 요리는 매우 구체적인 장소에서 나옵니다. 나는 그 장소의 역사를 연구한다. 부르봉 궁정은 나폴리에 무엇을 가져 왔는가? 훈제 한 살라미 살을 포함하여 많은 것들. 토리노의 요리가 매우 우아하다면 토리노가 "15 세기에 사보이 왕가"의 자리가 되었기 때문에 이것은 귀족의 음식이었습니다. 시칠리아 음식은 그리스 음식과 아랍 음식의 양상을 어떻게 획득 했습니까? 지난 몇 천년 동안 그 가난한 섬을 침략 한 사람은 누구나 음식에 흔적을 남겼습니다.

"북 이탈리아 요리에 사용되는 계피와 육두구와 같은 이국적인 향신료를 모두보십시오. 글쎄, 베니스는 실크로드까지 동쪽으로의 입구였습니다. 세계에서 가장 오래된 향신료 시장 중 하나가 여전히 제노아에서 활발합니다. 이 성분들은 신세계와 동양의 선원들이 북부 이탈리아에 가져 왔습니다.

"다양한 재료가 여러 곳에서 어떻게 생겨 났고 누가 가져 왔는지 알아야합니다. 그런 식으로, 예를 들어, 접시에 정향이나 겨자를 첨가하는 방법을 알아낼 수 있으며 여전히 이탈리아어를 맛볼 수 있습니다. "

Terje가 가장 좋아하는 책 중 하나 인 Apicius 는 4 ~ 5 세기에 컴파일 된 고전적인 요리법 컬렉션으로 고대 로마 요리의 맛있는 음식 인 garum으로 유명한 발효 물고기 소스와 케첩과 살사로 인기가 높은 주식입니다 지금 여기 있습니다.

"로마인들이이 어렴풋한 생선 껍질을 물건에 집어 넣는 것을 생각하면 역겹다."라고 Terje는 말한다. 그러나 그 시간과 장소에서 강한 맛은 그렇지 않으면 성취하기가 어려웠습니다. Perbacco에서는 집에서 만든 garum을 만드는 것이 "동물 전체"경향의 일부입니다. 그렇지 않으면 낭비 될 물고기 부분을 사용할 수있는 지속 가능한 방법입니다.

"나는 생선 내장, 보통 멸치 또는 정어리로 시작합니다. 그러나 나는 낙지 내장으로도했습니다. 우리가 물고기를 절식 할 때마다, 우리는 머리를 살리고 그 배짱에 덧붙인다. 소금을 모두 내리고 6 개월 후에 고기를 돋우는 데 사용할 수있는 아름다운 생선 소스가 있고 다른 요리에 깊은 맛을 줄 수 있습니다. "최근에 샐러리 심장이 특징 인 구운 낙지 샐러드와 garum 옷을 입은 어린 양파를 준비했습니다. – 올리브 오일 vinaigrette.

"고대 로마인들은 다양한 종류의 갈렘을 가지고 있었고, 다른 사람들보다 특정 물고기를 중요하게 생각했습니다. 고등어와 참치가 가장 가치가 높았습니다. 그런 사람들로부터 garum을 만들 기회가 생기면 나는 그것을 잊고 있습니다. 왜냐하면 나는 세계에서 거의 잊혀진 것을 다시 만들고 있기 때문입니다. 나는 다른 사람들에게 가르 칠 수 있습니다. 그것에 대해.

"다른 오래된 책에서 나는 Romans가 가끔씩 꿀과 장미 꽃잎으로 가람을 향한 것을 읽었다. 물고기 같은 맛을 감추지 않고 치수를 더하기 위해서였다. 글쎄, 디저트에 장미를 사용하고 나서 남은 꽃잎 몇 개를 가지고있었습니다. 나는 그들을 말려서, 지금 나는 장미 꽃잎으로 향수 된 정어리 검을 가지고있다. 그것을 돼지 고기 요리에 더하면 그것은 놀랍습니다. "Terje 광선.

"내가 샌프란시스코의 농민 시장에 갈 때, 나는 우리가 '이탈리아'재료로 생각하는 것이 아닌 신선한 생강이라고 생각할지도 모릅니다. 그러나 당신이 연구를한다면 토스카니에서 칠리 페퍼를 먹기 전에 생강을 먹었을 것입니다. '생강'이라는 뜻의 젠젤로 (Zenzero )는 토스카나 방언의 한 단어입니다. 약간의 생각으로 생강을 이탈리아 요리로 다시 가져올 수 있습니다.

"진정성이 그 것이다. 사람들은 왜 내가이 모든 책을 읽었는지 묻습니다. 왜냐하면 저는 항상 어떻게 그리고 왜 그 밑바닥까지 가려고 노력하기 때문입니다. 당신은 무언가를 읽고, 당신을 다른 곳으로 데려갑니다. "

Kristan Lawson의 동반 사진.

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